[mmh]

תוסיף את זה:
Content-type: text/html; charset=utf-8
בHEADERS של הפונקצייה MAIL.

PHP קוד:

$headers = "From:mail@domain.com\r\nContent-type: text/html; charset=utf-8"; 


[בניה]

תשלח דרך מחלקת מיילים מסודרת(שמממשת את כל הפרוטוקול)
תוודא שהנתונים שאתה שולח באמת בקידוד שאתה חושב שהם
http://phpmailer.worxware.com/