http://php.net/manual/en/function.imagettftext.php
"Note:
This function requires both the GD library and the » FreeType library."
אופציה נוספת היא הקידוד. כברירת מחדל הפונקציה מעבירה את המידע בקידוד UTF-8 אולי אתה מקבל אותו בקידוד שונה וכו' אבל אם זה עבד לך בשרת הקודם ולא בנוכחי אז אני מאמין שהבעיה היא בחוסר תמיכה של הספריה\freetype lib